Фильтрование сусла





Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей. Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют, но они способны придать браге резкий запах.

Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле при затирании резко снизится выход в раствор экстрактивных веществ из солода. Фильтрование происходит при сливе охлаждённого сусла, через сетчатый фильтр, самотёком. Фильтр устанавливается внутри заторного бака.

После осахаривания охлаждаем сусло. При достижении температуры 40 градусов можно начинать фильтрование. Сусло представляет из себя осветлённую жидкость и осадок, называемый "дробиной", Нам необходимо отделить осветлённую часть от тробины с минимальными потерями. Фильтры для пива - тонкой очистки, а для самогона вполне подходит сито 2х2 мм.

Необходимо помнить, что помимо дрожжевых клеток существует много других "любителей" сахара, которые могут превратить его в уксусную, масляную, пропионовую и другие кислоты. Вот почему в процессе приготовления самогона необходимо максимально исключить деятельность "попутчиков" дрожжевых клеток.





Фильтрация сусла необходима для отделения нерастворимого осадка. Готовое к процеживанию, оно имеет почти черный цвет поверхности. Если сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде, как и наличие хлопьев.


Сусло, полученное при процеживании первоначального затора, называют первым. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло не годится для последующей варки, поэтому его выливают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.

После отцеживания первого сусла, оставшуюся в чане дробину разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой.

Полученный фильтрат называют доливом, или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу, выдерживая общее соотношение солода и воды, указанное в рецепте, либо делают из него самостоятельное, либо употребляют на пойло скоту, либо выливают (последнее в основном относится к хвостовому промою — последней пропорции промывной воды, содержащей меньше всего экстрактивных веществ).

Оставшуюся дробину не выбрасывают — это высококачественный корм для домашних животных. По содержанию белков дробина приближается к бобовым, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях.



Советы Фильтруйте медленно
– Большинство начинающих пытается слишком быстро отфильтровать сусло. Полная фильтрация 15 литров сусла занимает 20 минут и более. Используйте зажим на выходном шланге для уменьшения скорости фильтрации сусла. Ускоренная фильтрация не только уменьшает эффективность экстракции, она также может привести к остановке фильтрации.



Следите за температурой фильтрации
– На шаге окончания затирания температуру сусла поднимают приблизительно до 75,56°C, это прекращает активность энзимов, работавших во время затирания. Что гораздо более важно, на этом шаге поднимается температура сусла, что делает клейкие сахара в сусле более растворимыми, и в результате получается более жидкое и менее клейкое сусло. Это уменьшает вероятность остановки фильтрации.

Поддерживайте слой жидкости
– используется ли непрерывная фильтрация или фильтрация по частям, важно, чтобы сверху него был небольшой слой воды. Если позволить воде для промывки опуститься слишком низко, то верх фильтрационного зернового слоя становится тяжелее и сжимает весь слой зерна, при этом увеличивается вероятность остановки фильтрации. Нужно регулировать поток воды в фильтрационный чан, чтобы поверх зернового фильтрационного слоя был слой воды и сжатие фильтрационного слоя не происходило.

Добавляйте рисовую шелуху
– Рисовая шелуха, которую можно купить в большинстве магазинов для пивоваров, не привносит ни вкуса, ни сахаров в пиво, но значительно снижает вероятность остановки фильтрации, так как улучшает фильтрационные свойства зернового слоя. Рисовая шелуха особенно полезна для рецептов, в которых используется добавки, богатые белками, например, большие количества пшеницы или ячменных хлопьев.


Flag Counter