Спиртование и консервирование виноматериалов
Бродящее сусло спиртуется для того, чтобы остановить брожение и сделать вино биологически стойким от вторичного брожения. Сусло, концентрированное до 80 г/100 мл сахара, не бродит. Вино же является «прочным» при 18% об. спирта, то есть одна объемная единица спирта по консервирующей способности приравнивается к 4,5 весовым единицам сахара.
Если общее количество консервирующих единиц будет не менее 80, то вино является прочным. Нижним пределом содержания спирта в портвейнах является 17% об. при 7 г/100 мл сахара. Таким образом, портвейн, как правило, биологически стойкий и, будучи соответствующим образом обработанным, не бродит.
Вносимый в вино спирт обеспечивает не только прочность против забраживания, болезней, но и существенно влияет на вкус вина. Крепость вина не должна превышать 20% об. Чем выше спиртуозность, тем более экстрактивными должны быть исходные виноматериалы. В зависимости от исходной сахаристости в сусле сбраживают 5 и более процентов сахара. Чем больше сбраживается сахар, тем больше образуется продуктов брожения, в частности глицерина, и полноценнее получаются виноматериалы для портвейна.
При спиртовании наблюдается уменьшение объема, то есть контракция, при которой на каждый процент влитого спирта объем вина уменьшается на 0,08%. Кроме того, необходимо учитывать снижение спиртуозности в вине при его выдержке и обработке, особенно оно заметно и достигает 1 % в марочных винах при выдержке их в течение 3 лет. Поэтому сусло спиртуется с некоторым превышением против установленных кондиций.
При спиртовании бродящего сусла происходит частичное осаждение белковых соединений, а также винного камня и виннокислого кальция. Общее содержание азотистых веществ снижается в среднем с 451—470 до 320—351 мг/л. Осаждаются также пектиновые вещества и камеди. Вместе с этим отмечается снижение титруемой кислотности с 6,1—6,7 до 5,5— 6,0 г/л.
После введения спирта вино первое время имеет сырой букет и негармоничный вкус. По истечении некоторого времени (через два, иногда и более месяцев) вино теряет жгучесть и становится более мягким и гармоничным, спирт, как говорят, виноделы, ассимилировался. Механизм ассимиляции спирта пока еще не выяснен. При смешивании спирта с водой ассимиляция происходит быстро и чувствуется образование неприятных тонов в аромате. В то же время после спиртования бродящего сусла вначале ясно улавливаются неприятные запахи, которые затем исчезают. Скорость ассимиляции спирта имеет значение при выпуске ординарных вин в молодом возрасте и при доведении до кондиции выдержанных вин.
Некоторые специалисты рекомендуют ступенчатое спиртование, при котором расчетное количество спирта вносится в бродящее сусло в несколько приемов через определенные промежутки времени. Ступенчатый метод не имеет преимуществ перед разовым спиртованием, он является более трудоемким и связан со значительными потерями спирта.
Основным требованием при спиртовании является хорошее перемешивание спирта с вином. Момент достижения однородности состава виноматериала в нижнем, среднем и верхнем его слоях устанавливается ареометрически.
Спиртование материалов для портвейнов производят, как правило, в крупных резервуарах, лучше в специальных купажных емкостях. Обычно сначала наливают немного (15—20%) виноматериалов, затем — все рассчитанное количество спирта и после этого закачивают остальной виноматериал. Этот прием обеспечивает лучшее перемешивание виноматериала со спиртом, причем не происходит «ожога» и появления запаха «жженого пера». Виноматериал тщательно перемешивается, в противном случае может произойти расслоение. При этом в верхней зоне повышенная спиртуозность, а в нижней — пониженное содержание спирта. Вследствие этого сахар может частично сбродить, и виноматериал окажется некондиционным.
Очень хорошие результаты получаются при спиртовании вина в потоке. Виноматериал в тонком слое свешивается со спиртом в строго определенном соотношении.
Рекомендуется правильность расчета проверить, ибо после спиртования допущенную ошибку очень трудно исправить. Расчет проверяется так: объем бродящего сусла умножают на его первоначальную спиртуозность, затем умножают крепость спирта на найденный его объем, складывают оба произведения и полученную сумму спиртовых единиц делят на объем виноматериала вместе с объемом спирта. В результате должна получиться заданная крепость в спиртуемом вине.
Иногда необходимо решить, при каком остаточном содержании сахара следует заспиртовать бродящее сусло и какое количество спирта надо влить, если известна исходная сахаристость сусла, крепость заданного вина и его сахаристость.
Таким образом, объем сусла вместе со спиртом — 116,5 дал, остаточный сахар в сусле перед спиртованием — 23,3 г/100 мл.
При производстве некоторых вин сусло спиртуется на мезге. В этом случае также можно применять уравнение Г. Г. Желткевича, но в расчетах из общего объема сусла вычитают 15—18% на мезгу. Кроме того, следует учитывать, что мезга (кожица) впитывает спирт, поэтому его нужно брать примерно на 12% больше, чем при спиртовании сусла без мезги.
При спиртовании на мезге надо особенно тщательно перемешивать спирт с мезгой, применяя для этого механические мешалки.
При производстве портвейнов рекомендуется применять выдержанное вакуум-сусло, спиртованное до 18—20% об. Очень хорошие результаты получаются, если это сусло выдерживается при температуре 34—40°С в течение 3—6 месяцев в герметических эмалированных резервуарах. Спиртованное сусло, введенное в купаж, придает вину зрелость, мягкость и приятный привкус. Перед тепловой обработкой вакуум-сусло необходимо сульфитировать (до 150 мг/л), что предохраняет его от излишнего окисления.
Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов. Асептическое консервирование также предполагает нагрев.
Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.
Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка. Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина.
Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Наряду с использованием натуральных консервантов, широко применяются также, химические препараты, такие, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.
К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку "вареный" привкус.