Технология сусла

Фракционный состав размолотых солодов

Фракция помола	Солод
	пшеничный	овсяный	кукурчзный	ячменный
2.2 /большая крупка/	3...7%	20... 30%	2...7%	5... 10%
1.0 /средняя крупка/	25...30%	10... 30%	25...30%	30... 35%
0.56 /мелкая крупка/	30... 35%	15...20%	20...25%	25...30%
< 0.56 /мука/	30... 40%	20... 25%	40... 50%	30... 35 %

Размолотый солод собирается в бункер для взвешивания. Заторы для солодовых экстрактов готовятся способом настаивания, что даст возможность сохранить в сусле ценные биологически активные вещества.

Измельченный солод из бункера подается в заторный чан. куда предварительно набрана теплая вода (или промывная вода с температурой 40...45 °С) из расчета 4...5 л на I кг сырья, которое затирается.

Температура заторной массы повышается до 42...45 °С. и при этой температуре затор выдерживается 30...40 минут. При этом происходит гидролиз некрахмальных полисахаридов, а также белков (особенно пшеничного и кукурузного солодов) с образованием аминокислот.

Потом температуру затора повышают до 50...52 °С и поддерживают её на протяжении 30...40 минут для проведения гидролиза полисахаридов белков (особенно овсяного солода) с накоплением аминокислот.

Затор подогревается до 63...65 °С, и для образования редуцирующих Сахаров выдерживают паузу 60 минут.

В дальнейшем температуру затора повышают до 70...72 °С. выдерживают до полною осахаривания но йодной пробе, но не менее 30 минут.

После этого затор подогревают до 76. ..78 °С и передают на фильтрование (отделение сусла от дробины).

Общая длительность затирания составляет 3.5...4 часа. От одной до следующей температурной паузы затор подогревается со скоростью 1 °С за минуту.

Разделение затора на сусло и дробину происходит в фильтр-аппарате. Экстрактивность сусла, как правило, составляет 13-16% по сахарометру. Первые порции мутного сусла возвращаются в фильтр-аппарат.

После отделения первого сусла дробина 2-3 раза промывается горячей водой (температура 76... 78 °С). Первые промывные воды экстрактивностыо не ниже 4-5 % присоединяются к первому суслу, а воды с более низким содержанием экстракта собираются отдельно н используются для приготовления следующего затора.