ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ







общие положения

1. Ликеро-водочные изделия приготовляют на натуральном сырье. Плоды, ягоды, сушеное растительное сырье, эфирные масла, сахар, спирт, лимонная кислота и красители должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технической документации, утвержденной в установленном порядке. Применяемое растительное сырье, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки должны быть разрешены Минздравом СССР для использования в ликеро-водочном производстве.

2. Для приготовления ликеро-водочных изделий применяют воду, качество которой должно соответствовать санитарным нормам на воду питьевую по ГОСТ 2874—73 жесткостью до 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,36 мг-экв/л для умягченной воды.

3. В ликеро-водочных изделиях должны определяться показатели, приведённые в утвержденной рецептуре:

а) в изделиях, приготовленных с использованием плодово-яггодного сырья, — крепость, общий экстракт, общий сахар, кислотность н цветность, а также органолептические показатели: цвет, вкус, аромат;

б) в изделиях, приготовленных на сушеном растительном сырье или эфирных маслах:

в ликерах — крепость, экстракт, сахар, цветность и органолептические показатели;

в аперитивах, настойках полусладких слабоградусных — крепость, общий экстракт, общий сахар, кислотность, цветность и органолептические показатели;

в бальзамах — крепость, экстракт и органолептические показатели;

в настойках горьких, для приготовления которых применяют спиртованные соки и морсы, — крепость, общий экстракт, общий сахар, кислотность, цветность;

в настойках горьких и настойках горьких слабоградусных — крепость, цветность и органолептические показатели.

4. Количество полуфабрикатов, необходимых для приготовления купажа, рассчитывают следующим образом:

а) из плодово-ягодного сьирья, необходимого для приготовления купажа, — в соответствии с их выходами из стандартного сырья среднего качества н содержанием общего экстракта (количество экстракта в килограммах указано в рецептурах);

б) из эфиромасличного сырья — соответственно их выходам из стандартного сырья среднего качества по содержанию эфирного масла (количество эфирного масла, вносимого с каждым видом сырья, и общее содержание эфирного масла, вносимого с ароматным спиртом или настоем, указаны в рецептуре).

5. Расход сырья каждого вида указан в рецептурах в расчете на 1000 дал изделия.

6. Способы получения полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов и основные технологические показатели приведены в инструкции по приготовлении полуфабрикатов и в соответствующих таблицах приложения IV (1 2 4 5 6, 7 и 8).

7. Эфирные масла, предназначенные для введения в купаж, предварительно растворяют в спирте высшей очистки крепостью 96,2% об. Соотношение между эфирным млслом и спиртом указано в рецептурах сокращенно 1 : 10 (единица означает массу масла в килограммах, 10 — объем спирта в литрах).

8. Ванилин вносят в купаж в растворе 96.2%-ного спирта, приготовленного из расчета 1 кг на 10 л.

9. Красители вносят в купаж, предварительно растворив в воде или купаже. Расход красителей указан в рецептурах в килограммах (колер, индигокармин, тартразин, пищевой красный краситель и энокраситель). Краткая характеристика красителей и способы приготовления их растворов приведены в приложении I.

10. Сахарный сироп для кремов, некоторых ликеров и наливок согласно рецептурам должен иметь концентрацию 73,2%, что соответствует содержанию 1000,95 г сахара в 1 л сиропа. Для других сладких изделий применяют сахарный сироп концентрацией 65,8%, т. е, с содержанием сахара 869,3 г в 1 л сиропа. Для приготовления кремов и бесцветных ликеров употребляют сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22—78, для других изделий можно применять сахар-песок по ГОСТ 21—78 и сахар жидкий по ОСТ 18-170—74, категория «Высшая». При приготовлении сахарного сиропа с содержанием 73,2% сахара необходимо добавить 0,08% лимонной кислоты для частичной инверсии сахара. При расчете общего количества сахара в изделиях с медом и портвейном следует учитывать вводимый сахар, принимая содержание его в меде 75% по массе меда, в портвейне — 10 г/100 мл.

11. Патоку задают в купаж в виде сиропа с содержанием сухих веществ примерно 54 г/100 г. Из 1 кг патоки после рассиропки водой получают 1,1 л паточного сиропа. При расчете купажа принимаем содержание экстрактивных веществ в патоке равным 78,0%, содержание сахара — 32,6%.

' 12. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Количество лимонной кислоты, применяемой для инверсии сахара в 73,2%-ном сиропе, учитывают при подсчете общего содержания кислот в изделиях.

13. Для приготовления ликеро-водочных изделий применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962—67.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 13  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.