Краткая характеристика специальных типов солодов

Карамельный солод Применяют для придания т.мной окраски пиву и повышения стойкости пива, так как он богат редуцирующими веществами. Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, дополнительно увлажненный до влажности 44 %.

В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45–50 %. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30–36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод осахаривается в обжарочных барабанах в течение 90 мин при температуре от 60 до 80°С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

– прозрачно-светлый карамельный солод «Carapils» в заключение лишь высушивают;

– светлый карамельный солод обрабатывают как т.мный карамельный солод, но не так интенсивно;

– тёмный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150–180 °С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 ч для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6 % содержимое зерен остается мягким. Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному.

Солод «Carapils» при добавлении к засыпи в количестве 8–12 % дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него 3–5 ед. ЕВС, применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3–5 %. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют до 40 %.

Светлый карамельный солод обладает цветностью 25–30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива в целях усиления полноты вкуса, солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10–15 %; для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива – до 40 %.

Тёмный карамельный солод производят с различной цветностью – от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5–10 % и до 2,5 % – для легкого пива.

Жжёный солод В небольшом количестве применяют для получения очень тёмного пива. Добавлять его следует не более 1 %, так как иначе пиво приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жжёного солода применяют:

– очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность;

– влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5 % при 70 °С без подачи воздуха;

– через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температуре 175–200 °С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки;

– в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жжёного солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата.

Диафарин Солод с высокой амилолитической активностью применяется в пивоварении при переработке солода с недостаточной осахаривающей способностью и несоложеных зернопродуктов. Солодоращение ведут при низкой температуре (15–16 °С) в течение 9–10 сут. Свежепроросший солод загружают в сушилку тонким слоем. Температуру поднимают медленно при сильной аэрации. Отсушку ведут при температуре 50 °С в течение 5 ч до влажности 4–5 %.

Продолжительное проращивание зерна и сушка при низкой температуре обеспечивают максимальное накопление в нем ферментов и сохранение их высокой активности.

Кислый солод Кислый, или протеолитический, солод предназначен для корректировки величины рН заторов при получении различных типов пива, в т. ч. безалкогольного. Цветность солода составляет 3,5–3,6 ед. ЕВС, величина рН – 3,4–3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3–4 %.

Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буферных свойств, и жесткости воды и не превышает 10 % от массы засыпи. Внесение протеолитического солода способствует следующим процессам:

– повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов;

– усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле;

– снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива;

– большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ;

– созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей;

– повышению конечной степени сбраживания сусла;

– повышению коллоидной стойкости пива;

– повышению пенообразования.

В России кислый солод в больших масштабах не производится, поэтому в случае необходимости для подкисления заторов можно применять пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490–79), или использовать биологическое подкисление затора.

При использовании молочной кислоты ее можно вносить в процессе затирания или после кипячения сусла с хмелем. В первом случае добавление молочной кислоты снижает концентрацию ионов кальция в заторе, которые осаждаются в виде оксалатов. Во втором случае кислота добавляется для создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей (рН 4,8–5,2) и для корректировки буферности сусла.

При выборе режима внесения молочной кислоты следует учитывать влияние величины рН на весь комплекс процессов, происходящих при затирании солода. Так, с одной стороны, внесение кислоты во время дробления солода (при использовании мокрого помола) или в начале процесса приготовления затора снижает активность липоксигеназы – фермента, осуществляющего окисление ненасыщенных жирных кислот солода, в результате чего уменьшается количество продуктов, отрицательно влияющих на вкусовую стабильность пива. С другой стороны, следует иметь в виду, что изомеризация хмелевых смол проходит интенсивнее в щелочной среде.

Кроме того, в щелочной среде более активно идут процессы превращения DMS-Р в DMS. При биологическом подкислении молочная кислота получается непосредственно на предприятии путем культивирования молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. в неохмеленном пивном сусле.

Для этого используют специальные установки. При этом в ферментере накапливается до 1,2 % молочной кислоты, а после перекачивания культуральной жидкости в накопительный танк – до 2,2 %. Сусло, содержащее молочную кислоту, далее используется либо для подкисления затора (до 1 %), либо в конце варки (до 2 %), либо препарат вносят в готовое охмеленное сусло (до 2 %).

Солод короткого ращения Солод короткого ращения занимает промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Его изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солода короткого ращения: «наклюнувшийся» – это ячмень после 48–72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений; «короткий» – это солод, который после замачивания проращивают 2–4 сут; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.

rH солод rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве в целях увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0–1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5 % от засыпи) и не влияет на цветность пива.

Пшеничный солод Применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения. Проведена большая работа по селекции пшеницы, пригодной к пивоварению. Наиболее пригодна для производства солода пшеница, имеющая низкую растворимость белка и пониженную вязкость.

В связи с отсутствием у пшеницы мякинной оболочки и повышенным содержанием белков могут возникнуть проблемы при производстве пива. Из-за отсутствия оболочки зерно пшеницы очень быстро поглощает влагу, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37–38 %, однако влажность должна расти при проращивании до 44–46 % в течение 7 сут замачивания и проращивания.

При проращивании пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17–20 °С.

Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом.

Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение рН конгрессного сусла (рН 6), а не пониженное. При этом не обязательно высокое значение рН солода вызывает высокое значение рН пива.

При приготовлении пшеничного солода стремятся получить:

– степень растворения белков (число Кольбаха) не более 42 %;

– содержание в сусле свободных аминокислот FАN 18 % от общего азота;

– вязкость – ниже 1,65 мПа·с;

– разность между экстрактивностью муки тонкого и грубого помола около 1,0 %;

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 °С. Путем отсушки при различных температурах получают: светлый пшеничный солод, который отсушивается очень быстро при 80 °С во избежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность 3,0–4,0 ед. ЕВС и дает тонкое игристое пиво, типичное для пива верхового брожения, и отличается пшеничным ароматом;

темный пшеничный солод отсушивается при 100–110 °С, ввиду чего достигается цветность 15–17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива, «старого» пива и темного слабоалкогольного пива.

Ржаной солод Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солод из ржи имеет вязкость 3,8–4,2 мПа · с. Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40 %; время замачивания и проращивания составляет около 7 сут.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный вкус хлеба или хлебной корочки. Пиво из ржи распространено слабо, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой профиль.

Солод тритикале Под тритикале понимают гибрид пшеницы и ржи. Тритикале приобретает все большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков.