Подготовительные работы
перед затиранием сусла
Следует помнить, что использование "зелёного" солода для осахаривания несоложённого сырья предпочтительнее. Сушёный, "белый" солод используют в случае отсутствия "зелёного". Это бывает обычно летом, когда жаркая погода не даёт качественно прорастить зерно на солод.
Для эффективного растворения крахмала в заторе, все составляющие измельчаются. Прекрасно подходит для этих целей обычная домашняя мясорубка. Зелёный солод можно молоть предварительно подвялив его. Зерно или белый солод желательно размочить перед измельчением. Подготовленая смесь лучше отдаст в раствор нужные вещества.
Для определения необходимого количества солода удобнее пользоваться данными, приведенными в литературе второй половины XIX века. Тем более, что в то время разваривание крахмалсодержащего сырья производилось при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, то есть в условиях, реализуемых обычно в быту, и использовался короткий солод, а с конца прошлого века разваривание сырья проводилось уже при повышенных температурах и давлениях, обеспечивающих максимальное разрушение окружающих крахмал оболочек и его растворение, с применением более эффективного длинного солода.
Согласно данным, для практически полного осахаривания сырья, разваренного при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, на 6 — 7 кг зерна (муки) или 25 кг картофеля достаточно 1 кг свежеприготовленного ячменного короткого солода.
В практическом производстве спирта тех лет обычно одну весовую часть ячменного солода расходовали на 5 — 6 весовых частей зерна (муки) или 15 — 20 весовых частей картофеля. Для осахаривания сырья, разваренного при повышенных температурах и давлениях, считалось достаточным 1 кг высококачественного ячменного длинного солода на 50 кг картофеля.
- "Между хлебным вином, получаемым из зерновых хлебных пород, особенно отличается приятным вкусом чистое пшеничное вино.
Из всех зерновых рожь более всех употребляется на винокурнях, так как она значительно дешевле пшеницы и не много дороже ячменя.
Вино, получаемое из ржи, называется ржаным; оно не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино.
Ячменное вино также имеет приятный вкус.
Овес употребляется на винокурнях весьма редко.
Маисовое (кукурузное) вино отличается чистотой.
Различные роды мучнистых зерен вместе взятые для винокурения гараздо выгоднее, чем один и тот же род... и оспаривать сие невозможно, ибо это опытами изведано.
Я употреблял для винокурения смешанный хлеб и прибыток всегда был благоприятнее обыкновенного.
Смесь сия состояла по весу:
из 4 частей ржаной, 2 частей ячменной и 1 части овсяной муки.
От примеси овсяной муки вино не токмо получает приятный вкус, но сверх сего более пенится, что полагается в вине не малым достоинством".
Количество воды, расходуемой для затирания зернопродуктов, предопределяет концентрацию экстрактивных веществ первого сусла.
Концентрация же первого сусла устанавливается на основании следующих технологических соображений.
При высокой концентрации первого сусла более эффективно используется емкость варочных котлов.
Однако при концентрации экстрактивных веществ более 16% повышаются потери экстрактивных веществ с дробиной, так как в концентрированных растворах тормозятся ферментативные процессы (гидролиз крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белков).
В жидких заторах амилолиз протекает интенсивнее, чем в густых заторах и образуется больше мальтозы. Поэтому сусло из жидких заторов сбраживается глубже.
Экстракт, задержавшийся в дробине, имеет более низкую концентрацию и поэтому легче вымывается водой, так что объем промывной воды может быть меньше.
Это благотворно действует на цвет, который становится более светлым, и на вкус — более тонким. Более жидкий затор облегчает также переработку плохо растворенного солода.
Пивоваренные заводы СССР работают на воде самой разнообразной жесткости; в связи с этим изготовляемое пиво имеет свои специфические особенности.
Ленинградские пивоваренные заводы применяют мягкую невскую воду. Пиво этих заводов, как правило, очень светлое, умеренно охмеленное.
Жигулевский пивоваренный завод работает на жесткой сульфатной воде, и его пиво более темного цвета и кажется более сильно охмеленным.
На Николаевском пивоваренном заводе используется вода с большим содержанием хлоридов; пиво соответственно имеет горько-солоноватый привкус.
На Ижевском пивоваренном заводе на производство идет чрезвычайно жесткая карбонатная вода, поэтому пиво имеет большую цветность и отчетливо выраженную грубую хмелевую горечь.
Состав воды, таким образом, очень сильно сказывается не только на технологии получения сусла, но и на цвете и вкусовых качествах пива. Общим положением является правило: там, где на изготовление пива используется мягкая вода, получается светлое пиво с нежной и яркой хмелевой горечью и ароматом; там же, где пиво готовят на жесткой карбонатной воде, оно всегда получается темным с более сильной, грубой хмелевой горечью.
Жесткие воды для приготовления светлых сортов пива должны обязательно исправляться одним из приведенных методов. Наиболее прост и доступен всем заводам метод подкисления молочной кислотой с добавлением гипса, если сульфатная жесткость воды не особенно велика. Подкисление молочной кислотой дает очень хорошие результаты и большой экономический эффект, увеличивая выход экстракта.
Подкисление обычно проводится во время затирания солода путем добавления молочной кислоты в затор в количестве, полностью обеспечивающем перевод карбонатов воды в лактаты. Это количество заранее может быть рассчитано по карбонатной жесткости воды или остаточной щелочности воды. При обработке затора молочной кислотой обязательно контролируется концентрация водородных ионов; pH затора после подкисления должен быть 5,6-5,3.
При подкислении затора молочной кислотой для исправления жесткости воды никогда не следует забывать, что солод сам но себе может обладать достаточной кислотностью и в некоторых случаях может сам исправлять жесткость вследствие отщепления фосфорной кислоты из фосфорорганических соединений, фитина и др. Поэтому прежде чем проводить исправление жесткости в производственных масштабах и вводить ее в технологический режим производства, необходимо провести опытное лабораторное затирание с подробным анализом карбонатной жесткости воды, остаточной щелочности и pH затора до и после подкисления.
Убедившись в том, что для данного солода и данной воды расчетная норма добавляемой молочной кислоты действительно дает pH 5,5, можно провести подкисление заторов для умягчения воды, улучшения осахаривания затора и качества получаемого сусла.
Вода, используемая в самогоноварении, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде по ЧСН 56.7900. Необходимо, чтобы она обладала следующими основными свойствами.
Характерный состав элементов воды в известных пивоваренных регионах,
мг/литр
Питьевая вода должна иметь по возможности постоянные, не изменяющиеся в течение года физические, химические, микробиологические и биологические свойства. Она не должна быть загрязнена поверхностными или сточными водами; при употреблении человеком не должна вызывать нарушений в организме.
2. Физические и химические свойства
* (Основной раствор содержит в 1 л дистиллированной воды 2,49 K2PtCl6, CoCl2•6H2O и 200 мл концентрированной НС1; 1 мл раствора соответствует 1 мл Pt=1°.)
** (Т. е. запах, который различает специалист.)
* (Эти величины действительны тогда, когда в питьевой воде присутствуют только вещества первой или второй групп. Если одновременно присутствуют радиоизотопы обеих групп, то максимально допустимая концентрация уменьшается для каждой группы так, чтобы сумма частей максимально допустимой концентрации каждой группы была равна 1.)
3. Микробиологические свойства
Питьевая вода не должна содержать возбудителей заболеваний. Вода для местного снабжения должна содержать в 1 мл не больше 20 мезофильных и 10 психрофильных бактерий. Загрязнение колиформными микробами является отрицательным для местного снабжения при показании в 50 мл воды, а для центрального снабжения в 100 мл воды.
4. Биологические свойства
Питьевая вода не должна содержать никаких живых макроскопических или микроскопических организмов, которые определяют связь с поверхностными или сточными водами.
5. Микроскопически определяемые свойства
Центрифугат из 100 мл воды не должен содержать никаких микроскопически определяемых органических остатков растительного или животного происхождения.
Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение.
По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет:
пшеничного — 108,
яменного — 100,
ржаного — 93,
просяного — 65,
сортового — 45,
овсяного— 30,
кукурузного — 20 — 30 единиц.
При этом осахаривающая способность ячменного солода принята за 100 единиц.
Первоначально для выращивания солода использовалась только рожь. В дальнейшем, особенно при осахаривании сусла из картофеля, стали готовить солод из ячменя.
В современном промышленном производстве с целью более полного осахаривания крахмала применяют смесь солода из нескольких групп злаков, например пшеницы (сильная амилолитическая и слабая декстринолитическая способность) и проса (слабая амилолитическая и сильная декстринолитическая способность) или ячменя, проса и риса.
Применение солода для осахаривания сырья из того же вида зерна, из которого выращен солод, не рекомендуется.
Зелёного солода, полученного из 1кг зерна, при тщательном соблюдении технологии разваривания и осахаривания, хватает на:
33кг картофеля 20% (6,6кг крахмала картофеля);
10кг овса 45% (4,5кг крахмала овса);
12кг пшеницы 50% (6кг крахмала пшеницы);
В домашних условиях нельзя с полной точностью воспроизвести технологию спиртовых заводов, поэтому расход зелёного солода необходимо увеличить приблизительно в 2 раза.
Приготовление зелёного солода (с максимальной активностью) в домашних условиях тоже затруднительно, поэтому домашние винокуры пользуются упрощённой технологией «неполного проращивания». Они не стремятся создать активный солод 1/12, а проращивают его ровно настолько, чтобы выработанных в зерне ферментов хватило на осахаривание только собственного крахмала пророщенного зерна (без добавления дополнительного крахмала стороннего сырья).
В этом случае сроки проращивания сокращаются, ростки за короткий срок не успевают инфицироваться, а сам процесс приготовления сусла сильно упрощается. Это очень разумная и практичная технология домашнего винокурения.
Я живу в Большом Городе в квартире и изготавливать солод в домашних условиях очень неудобно,да и вобщем то практически негде.
Вот я и решил попробовать изготовить односолодовый дистиллят из готового покупного солода.
Взял самый дешёвый пивоваренный солод БСК крупного помола и начал процесс превращения зерна в чудесную огненную воду!
Для этого мне понадобилось: 10кг солода,50л воды и 2 пачки сухих дрожжей
Этап 1й - осахаривание
Нагреваем 30л воды(я использую алюминиевую 30л кастрюлю) до 70*с солод высыпаем в бродильную ёмкость,заливаем водой,тщательно размешиваем(в моём случае это перфоратор и самодельная мешалка из нерж стали) закрываем крышкой,укутываем и оставляем осахариваться на 2 часа
Этап 2й - йодная проба
из укутанной ёмкости с осахаривающимся солодом берём немного жидкости,выливаем на дно белой мисочки,капаем каплю другую йода,размешиваем и смотрим на реакцию. Если йод не изменился в цвете: значит процесс осахаривания прошёл успешно.
Этап 3й - промывка
Берём ёмкость с осахарившимся суслом,отделяем жидкость от остатков зерна: процеживаем, отжимаем высыпаем обратно в бродильную ёмкость и заливаем 20-ю литрами воды заранее нагретой до 65*с.,тщательно размешиваем и укутываем на два часа для вымывания остатков сахара из солода.
Этап 4й - подготовка к забраживаживанию
Берём ёмкость с промывшимся суслом:отделяем жидкость от остатков солода,тщательно отжимаем,соединяем обе жидкости,остужаем до 30*с и вносим предварительно разброженную дрожжевую культуру.
Этап 5й - брожение
Брожение проходит очень быстро, односолодовая брага полностью выбраживает за 1-2 суток (зависит конечно от дрожжей) я использовал дрожжи "кобра"( 1 сутки) и "пакмайя кристал" (2 суток)
Этап - 6й осветление
Для осветления я не использую ни каких дополнительных средств: зимой выношу на балкон на несколько часов, летом просто жду когда само осветлится .
Этап - 7й перегон
При первом перегоне надо брагу нагревать очень медленно и аккуратно! Односолодовая брага пенится ни чуть не хуже ржаной. В куб желательно наливать не более половины от объёма куба. Когда колонна нагрелась и вышла на режим,начинаем очеень медленно отбирать головы (1-1.5% от залитого объёма жидкости).
Отобрав головы: немного прибавляем мощности (в моём случае добавляю газа) и отбираем тело практически до воды (в моём случае просто прекращается выход сс)
Этап 8й - 2й перегон
Берём полученный сс (спирт сырец) разбавляем до 40-30% вливаем в куб, нагреваем и производим вторично отбор головных фракций - 5% от АС. Далее я отбираю ещё 5% (подголовьев) и потом произвожу медленный отбор тела. Когда отбор практически прекращается, я переставляю банку, прибавляю мощности и отбираю хвосты до 91-92*с.
Заключение: из 10 кг солода крупного помола я получил 3л 92% односолодового дистиллята.
Далее я разбавлю его до 65% и отправлю на выдержку в дубовую бочку в которой 1 год хранилось вино.