Особенности растворения солодового крахмала





Если крахмал разваренного зерна растворяется почти полностью, то крахмал солода растворяется значительно меньше (по данным Л. С. Лосяковой, приведенным в табл.). Количество растворенного крахмала, %

Процесс Солод
Ячменный Просяной
Приготовление солодового молока 8,48,0
Осахаривание разваренной массы 20,0 5,4
Сбраживание сусла 35,5 10,6
Всего 63,9 24,0



Основная причина плохого растворения крахмала солода — низкая прорастаемость исходного зерна.

Меньшая растворимость крахмала солода при осахаривании, чем при брожении, объясняется тем, что его растворение тормозится крахмалом сырья и продуктами гидролиза, присутствующими в сусле.

Брожение протекает с понижением концентрации углеводов и продолжается несравненно дольше, чем осахаривание.

Если ячменное солодовое молоко предварительно подогреть, то в зависимости от температуры за 60 мин растворяется следующее количество крахмала:

Температура "С 20 40 55 60 70
Растворённый крахмал % 8,4 15,9 39,9 65,6 95,6



Крахмал ячменного солода полностью растворяется при 80 "С, просяного — при 100 "С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов.

При температуре 55 "С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко (из-за инактивации амилазы), растворяется около 40 % крахмала ячменного и 16 % просяного солода.
Однако в случае заниженной температуры, на последующих стадиях осахаривания и брожения, растворение крахмала резко уменьшается и общее количество его, растворенного в течение всех процессов производства, практически остается неизменным.

При подваривании дробины от солодового молока (после фильтрации), при температуре около 60 "С, в процессах осахаривания и брожения растворяется 98,8 % крахмала ячменного солода и 92,5 % просяного.

По А. Г. Забродскому и В. А. Витковской, недостаток подваривания — инактивация части амилазы (амилаза и особенно декстриназа не полностью отделяются от солода), вследствие чего ухудшаются результаты брожения.
В связи с этим не проводят ни нагревания солодового молока, ни подваривания дробины.

Из-за значительных потерь крахмала применение солода стало тормозом интенсификации процессов осахаривания и брожения. Вместо солода целесообразно использовать комплекс микробных ферментных препаратов, культивирование продуцентов для получения которых экономичнее вести непрерывно.



 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 3  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.