Исправление купажей ликероводочных изделий




В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде.
Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.


Исправление купажей горьких изделий
Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необхо­димо дополнительно ввести в купаж, по формуле

где Vк — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; Ар — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; Аф — фактическая крепость изделия, % об; Асп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.




Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа опреде­ляют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле

где обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

ВНИМАНИЕ!
Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.




Исправление купажей сладких изделий

Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополнительный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле

где Vк — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; Ар и Аф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = Асп – Ар), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Эсс – Эр), г/100 мл; Эр — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.




После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле







Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению

где все обозначения те же, что и в предыдущей формуле.



Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле





Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предус­мотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предвари­тельно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам




Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле



а количество сахарного сиропа по формуле







Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют две последние формулы.









Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрак­тивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле



а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле












Вариант 7.

Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта



Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле



Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле




Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле



Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле



После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле






Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмот­ренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (23) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле



После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле



а окончательное количество воды по формуле



Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле



а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле






Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W1 и для понижения содержания экстракта W2.



В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W1 меньше W2, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (33,34). Если(же W1 больше W2, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (35,36).







Пример

В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.

Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необхо­димый объем спирта для укрепления купажа определяем по первой формуле

дал.

Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции

дал.




Задания и задачи Необходимые рецептуры изделий указаны на этой странице

1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.

3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах.
Рецептура наливки «Сливянка» указана на этой странице.

Характеристика стандартных полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Крепо-сть, % об

Общее содержание, г/100 мл


Сахара в пе­ре­счете на сахарозу

Экстрак­тивных веществ

Кислот в пересчете на лимонную

Сливовый спиртованный сок

25,0

5,4

9,2

0,8

Черносливовый морс 1 и 2 слива

45,0

7,0

12,0

0,8

Сахарный сироп (65,8 %)



86,93






Характеристика цеховых полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Крепо-сть, % об

Общее содержание, г/100 мл


Сахара в пе­ре­счете на сахарозу

Экстрак­тивных веществ

Кислот в пересчете на лимон-ную

Сливовый спиртованный сок

24,5

5,8

9,4

0,6

Черносливовый морс 1 и 2 слива

44,6

6,7

11,5

0,9

Сахарный сироп



85,5





Спирт ректификованный в. о.

96,3








4. Крепость приготовленной сортировки составила 40,3% об. Общее количество сортировки 600 дал. Сколько исправленной воды необходимо добавить, чтобы довести крепость сортировки до 40% об?

5. Имеется 100 дал купажа настойки горькой «Петровская» фактической крепостью 40,2% об. Содержание сухих веществ в купаже соответствует кондиции. Определить необходимый объем воды для исправления купажа. Вычислить объем купажа после его корректировки.

6. Имеется 200 дал купажа наливки «Запеканка украинская» фактической крепостью 19,6% об и экстрактивностью 46,6 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% требуется добавить в купажный чан для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

7. Требуется исправить 120 дал купажа наливки «Северная». Фактическая крепость купажа составляет 18 % об, фактическое содержание экстракта 32,3 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% необходимо добавить для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

8. Провести вычисления, необходимые для корректировки 250 дал купажа настойки «Вишневая», фактическая крепость которого составляет 17,5 % об, а экстрактивность 22,0 г/100 мл. Для укрепления используется спирт крепостью 96,3 % об.

9. Провести вычисления, необходимые для корректировки 150 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», фактическая крепость которого составляет 20,0 % об, а экстрактивность 15,2 г/100 мл. Для исправления купажа используют спирт крепостью 96,2 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

10. Провести вычисления, необходимые для корректировки 400 дал купажа наливки «Запеканка украинская», имеющего крепость 20 % об и экстрак­тивность 47 г/100 мл. В распоряжении имеется спирт крепостью 96,5 % об.

11. Имеется 200 дал купажа наливки «Спотыкач» крепостью 21 % об и экстрактивностью 40,8 г/100 мл. Сколько воды и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 86,5 г/100 мл требуется добавить в купаж, чтобы довести его показатели до кондиции?

12. Провести вычисления, необходимые для корректировки 280 дал купажа наливки «Сливянка», крепость которого составляет 18,8 % об, а экстрак­тивность 27 г/100 мл. В распоряжении имеются спирт крепостью 96,6 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

13. Провести вычисления, необходимые для корректировки 380 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», имеющего крепость 20,7 % об и экстрак­тивность 17 г/100 мл. Крепость имеющегося в распоряжении спирта составляет 96,2 % об.




 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 10  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир | www.filimonov.vladimir.ru | 2014 г.