Биодинамические вина:
что это такое и как они "продинамили" мир

Автор
Елена Чекалова
Телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне

Помню свой шок пятилетней давности. В модном копенгагенском ресторане Relae мы с мужем заказали на ужин красное бургундское вино и получили странную бутылку с еще более странной этикеткой: надпись на ней была сделана от руки. Но самым странным было ее содержимое: какое-то зелье, будто из бутылки вырвался дикий джинн!

— Что это? — спросила я официанта.

— Это биодинамическая Бургундия, — ответил он.

— А можно заменить на обычную? — спросила я.

— Нет, — ответил он и добавил: — Я жизнь положу, чтобы люди пили только биодинамику.

К своему ужасу, обойдя все самые известные рестораны датской гастрономической Мекки, я повсюду натыкалась исключительно на эти будто недобродившие или перебродившие вина без какого бы то ни было приятного для меня послевкусия, да еще от 50 евро за бутылку. С какой стати я должна платить за биодинамическую Бургундию больше, чем за традиционную — тонкую и сбалансированную? Меня не убеждали разговоры об эксклюзивности, о небольших партиях и ручном сборе винограда, а больше всего бесили разглагольствования о том, что натуральное, мол, и должно раздражать.

В Noma, звезде мировых гастрономических рейтингов, мне на очередной стон ответили почти грубо: настоящую сезонную еду должны сопровождать настоящие вина, а если не хотите, можем налить вам натуральные соки — из бузины, например. Нет, истина, конечно, в вине (in vino veritas), но тогда я впервые узнала, что есть какие-то новые истины в вине, которые я еще не догоняю.

Года два спустя я влюбилась в парижские гастробистро с их поразительными креативными блюдами. Но и в них царило то же биодинамическое сумасшествие. А потом я впервые попробовала так называемые оранжевые вина: мне вдруг понравился очень необычный, интенсивный вкус и просто заворожил их цвет, глубоко янтарный. Оказалось, это тоже биодинамика.

Постепенно я стала находить в меню гастропабов интересные красные и белые биодинамические вина. И, самое главное, поняла, почему биодинамика так мила бистроманам: как говорит один из моих любимых шефов Жан-Франсуа Пьеж, "важно доказать не то, что ты лучший в мире, а то, что ты имеешь право всегда оставаться собой".

Как же у этих странных виноделов получилось так "продинамить" весь мир? Отвечаю на те вопросы, которые когда-то задавала сама и не получала внятных ответов.

Биодинамическое вино — что это такое?

Это продукт биодинамического земледелия, которое, согласно официальному определению, провозгласило "духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам и производству продуктов питания".

Иными словами, биодинамика — это не только неагрессивные способы ведения хозяйства, которые не наносят вреда земле и природе, но и целая жизненная философия.

Кто все это придумал?

Автор термина "биодинамика" — австрийский философ, писатель, архитектор и мистик Рудольф Штайнер. В начале 20-х годов прошлого века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.

Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов. Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, — это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он — часть мироздания.

Если растение болеет, это признак сбоя всего организма. В идеале ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.

Для каждой задачи — обрезка, полив, сбор урожая — есть лучший день в лунном календаре. Штайнер был холистом: считал, что целое — больше суммы его частей. "Лечить" почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками — вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.

А самый действенный препарат должен готовиться так: коровий рог в день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю, а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией. Все эти мысли Штайнер изложил в работе "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства", опубликованной в 1924 году.

На протяжении всего ХХ века то потешались над этим трудом, то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно стал кумиром части европейских виноделов. Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).

Как создается биодинамическое вино?

Мне удалось побывать на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.

Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.

— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.

— Но ведь серу вы добавляете?

— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.

Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.

Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?

А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется "ничегонеделанием": изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.

На визитке Николя Жоли так и написано: "Помощник природы, а не винодел".

А при чем здесь коровий рог?

Немалая, если не бо́льшая часть виноделов и винных критиков смотрит на биодинамику скептически: мол, нет под ней никакой научной основы. Как ярчайший пример сумасшествия биодинамистов все непременно приводят то самое закапывание коровьего рога с навозом, так называемый "препарат 500". Француз Николя Жоли объясняет:

— 90% того, что рождается на винограднике, — это результат фотосинтеза. Суть вина — в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике. Биодинамика — не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз — тоже такой рычаг жизненных сил.

Согласно сайту Biodynamie Services, "препарат 500" — это мощное средство, которое "стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы".

Когда я спросила про "рог" крымского биодинамиста Павла Швеца, он развел руками: "Да, и я тоже его закапываю — может, это странно, но ведь работает. Есть в вине что-то мистическое".

А на вкус биодинамические вина сильно отличаются от обычных? Часто люди чувствуют: это какое-то необычное вино. Сначала оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика — это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.

Среди моих любимых — вина австрийского хозяйства Gut Oggau, что в Бургенланде. Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших участков. Каждый — со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно. В результате — девять вин, названных именами вымышленных персонажей — членов выдуманной семьи. Их "портреты" — на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.

Проект "люди-вина" — лучшая визуализация характерности биодинамики: такие яркие личности не могут нравиться всем. Зато тем, кто к ней привязывается, обычные, даже очень качественные вина начинают казаться слишком гладкими и недостаточно живыми.

Почему биодинамическое вино дороже обычного?

Процесс изготовления биодинамического вина — это почти исключительно ручной труд, который гораздо дороже машинного, а виноделие, вписанное в природные циклы, требует намного больше времени.

А биодинамическое вино, органическое, натуральное — это все одно и то же?

Не совсем.

В производстве всех этих вин стараются не использовать химию. Однако органическое виноделие не заморачивается природными циклами и космической философией.

"Натуралы" тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо́льшие ригористы: "нет" объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого "натуральные вина" нестабильны, их трудно транспортировать.

Сколько же таких биодинамистов в мире?

Сейчас в мире около 750 производителей-биодинамистов, и их с каждым годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы — что да как.

А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас?

В интернет-магазинах. Есть российская компания, которая на этих винах специализируется, — RAW (Real Authentic Wine). Она проводит фестивали, поддерживает рестораны и бары с биодинамическими винными картами. Сначала такого рода заведения открылись в Петербурге: Big Wine Freaks, "На вина!", Beef Zavod. Теперь Big Wine Freaks есть и в столице, а еще Max’s Beef for Money, да и в винных картах других заведений все чаще появляются биодинамические позиции. Спрашивайте — и непременно найдете.

Еще 10 знаменитых биодинамических производителей мира:

Шампанские и игристые вина:

Champagne Olivier Horiot (Шампань, Франция) Champagne David Leclapart (Шампань, Франция)

Белые вина:

Domain Andre et Mireille Tissot (Жюра, Франция) Weingut Nikolaihof (Мотерн, Вахау, Австрия)

Красные вина:

Schneider (Терменрегион, Австрия) Emidio Pepe (Абруццо, Италия) Domaine Leroy (Бургундия, Франция)

Белые и красные вина:

Jean Pierre Frick (Эльзас, Франция) Grgich Hills Estate (Калифорния, долина Напа, США) Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)

Биодинамика и натуральные вина — это модно. Но к ним есть ряд вопросов и претензий ДЕНИС ЮРЧЕНКО, ШЕФ-СОМЕЛЬЕ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ВИННЫЙ БАЗАР»:

На самом деле, у меня нет вопросов к биодинамике. Вот ни одного. Если возможность придерживаться учения Рудольфа Штайнера, если лунный календарь и вся биодинамическая философия позволяет вырастить виноград замечательного качества и как следствие получить великолепное вино, то какие могут быть вопросы.

Вопросы начинаются, когда биодинамику начинают использовать в качестве прикрытия низкого качества продукта. Такие случаи хоть и редкие, но все-таки случаются.

Вы чувствуете в аромате вина ноты мокрой тряпки? Букет дополнен тонами капустного рассола? Нет, это не тонкое проявление биодинамических техник, это просто брак. По крайней мере, для меня. И не важно сколько сертификатов украшает контрэтикетку, я это пить не буду и гостям наших баров никогда не предложу. Кстати о сертификатах.

Вы никогда не задумывались о том, что существует как минимум четыре организации, сертифицирующие виноградники, винодельни и сами вина как биодинамические. И наивно полагать, что между ними нет никакой конкуренции. Вот только ни мне, ни нашим гостям совсем не хочется выяснять, кто круче Demeter или respect biodyn. Для наших гостей вина от Loimer зачастую выступают в качестве эталона региона Кампталь, а вот дружбы с винами Heinrich как-то не складывается, несмотря на то, что оба производителя из категории «respect». А вот доказав, что ты умеешь делать прекрасные чистые вина, вполне можешь заняться производством вин, которые в наше время модно ласково именовать «мудянка с человеческим лицом», что в общем-то Фред Лоймер и делает.

Все это напоминает Пабло Пикассо, который прежде чем стать «фронтменом» кубизма очень неплохо себя проявил в своих «голубом» и «розовом» периоде реалистичной живописи.

Иногда возникают вопросы ценообразования биодинамических вин, но и здесь все очень просто и понятно. Если у тебя вино покупают по заявленной цене, ты молодец. Ведь мы давно уже не удивляемся ценам на культовые вина Бордо, Бургундии или Тосканы. А ведь они далеко не все имеют какое-либо отношение биодинамики, а некоторые не имеют никакого. Но ведь покупаются именно по заявленным ценам. Так что вопрос цены, это вовсе даже не вопрос.

Так что, совсем никаких вопросов? Ну если хорошо поискать один все-таки найдется. Это вопрос агрессивного маркетинга. Подача дистрибутируемых биодинамических вин как единственных правильных, настоящих и самых живых, утверждение, что все вина, не получившие заветного биодинамического сертификата, это «мертвая вода». Слегка прикрытая критика не совсем с их точки зрения правильных, или совсем не правильных биодинамических вин компаний конкурентов, вот это вызывает вопросы. Точнее один вопрос: а сами виноделы знают о таком агрессивном маркетинге? У нас зачастую винные продавцы стараются быть более биодинамистами, чем сами производители.

АЛЕКС, ШЕФ-СОМЕЛЬЕ LONDON RESTAURANT GROUP В СОЧИ (МАГЕЛЛАН, «КАК В МОСКВЕ», ХМЕЛИ-СУНЕЛИ, SYNDICATE):

Биодинамика. Натуральные вина. Вина RAW. RAW – это так фотографы снимают в формате необработанных данных, чтобы избежать потерь информации, так же волна новых виноделов кошмарит винный мир последние 5 лет креативным нигилистическим взглядом на традиционное виноделие.

Борьба за экологию, снижение токсичных выбросов, запреты курения, меню с калорийностью в ресторанах, домашние продукты в городских супермаркетах, автомобили Smart и Mini, крафтовое пиво – нас постепенно подводят к отречению от простых мирских радостей. Следующая остановка – однополые крафтовые браки. Но перед этим нам предлагают еще одно испытание – подвернуть ваши джинсы, причесать бороду и ворваться в прекрасный би-биодинамичный мир вина на диких дрожжах, без серы, пестицидов, и отживших уже свое принципов деловой репутации и порядочности. Крафтово. Модно. Натурально. Вкусно по-домашнему.

«Натуральные» вина появились не вчера, да и никто из профессионалов из винной темы всерьез их не воспринимал – достаточно попробовать несколько образцов со словом «NATURAL» на этикетке, и ты думаешь, что это пить нельзя, не надо, только не в меня! Но так думаешь ты, – старый солдат общепита, так и не познавший любви и слишком много пьющий для того, чтобы быть настоящим романтиком.

А между тем, био-органик-натюр недоброды уже добрались до полок магазинов и до винных карт особо модных ресторанов, которые всегда на пару шагов впереди моды и здравого смысла. Но всех можно понять с точки зрения денег, все эти «крафтовые» производители серьезно оптимизируют (исключают) производственные расходы на обработку виноградников правильными химикатами, удобрениями, покупку селекционных дрожжей, линии розлива, которые могут использовать жидкий азот или сухой лед. Да, настоящее виноделие очень затратное занятие. А зачем платить больше, если можно просто прилепить яркую «Bio»-этикетку, рассказать (ты все равно не сможешь проверить), что вино само себя сделало, про фазы луны, дикие дрожжи, ручной труд и не отвечать за результат в бутылке.

Себестоимость производства + маржинальность продукта + маргинальность потребителя + маркетинговая натуральность = прибыль. А если тебе вкус вина не нравится – сам дурак, не дорос еще. Просто плати, не верь себе, верь тому, что мы тебе заливаем.

Все хорошо будет, вот почитай Штайнера и его «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства», и если этого не хватит, мы тебе сертификат покажем. Биодинамический.

Биодинамисты бывают разные. Когда на тебя с этикетки начинают кричать словами «natural», «raw», «authentic», «nfiltered» рекомендую отказаться от покупки. Печаль и тоска вам гарантированы.

Вино со вкусом томатов? Возьмите лучше томаты со вкусом томатов, их все равно сложнее найти. Овощной вкус, окисленность, немытость – это не признаки стиля, это просто дрянное вино. Совсем не обязательно, чтобы оно дображивало внутри вас.

В самих понятиях «биодинамика» и «органика» нет ничего плохого – это просто подходы к виноградарству, которые проповедуют здоровье почвы и экосистемы за счет отказа от минеральных удобрений и механического труда и приоритетной обработкой лозы от грибка соединениям меди и сере.

А вот за понятием «натуральное вино» следует уже работа винодела в погребе, и тут у натуралов случается то самое «художник не всегда умеет рисовать, зато он видит хорошо». Иногда после таких вин приходиться ходить дальше, чем видел художник.

ЛЮДМИЛА ИВАНОВА, СОМЕЛЬЕ, АВТОР КОНЦЕПЦИИ И СОВЛАДЕЛЬЦА КАФЕ «МЕЧТАТЕЛИ»:

Биодинамика – подход к виноградарству, который позволяет поддерживать здоровую экосистему, чистоту почв и максимально бережное отношение к природе. Это вызывает только положительные эмоции и желание покупать биодинамические вина.

Натуральное же вино есть философия и подход именно к производству вина, который деларирует полный отказ от серы и максимальное невмешательство в природные процессы. Да, в натуральном виноделии виноградник должен быть «чистым», но важно не путать понятия: не каждое биодинамическое вино равно натуральное вино. Большая часть вопросов возникает именно к натуральным винам. Полагаю, что как и в любом течении или философии, которая находится на пике моды, здесь много продукта весьма сомнительного качества. Нельзя мерить категориями хорошо или плохо, это означает, что нужно внимательно относиться к производителю и качеству. На одной полке может оказаться Николя Вуатье с его блестящими, тонкими и очень чистыми винами и мутная субстанция с ароматом подвала, грязных тряпок и рассола. Впрочем, никто не застрахован от некачественного продукта и в классическом подходе к виноделию.

Из негативных моментов для гостя может быть только то, что сомелье не всегда чувствует готовность гостя к экспериментам и иногда бывает слишком увлечен «модными винами». А неудачный момент и выбор может поставить точку в дальнейшем желании исследовать тему натуральных вин. Агрессивный маркетинг виноторговых компаний, которые продают такие вина, влечет часто за собой то, что сомелье перестают чувствовать грань между постоянной тягой профессионала к исследованию новых вкусов и пока очень зыбком знании о вине среди рядового посетителя ресторана.

Подводя итог, хочется сказать, что вино – это отличное поле для вкусовых экспериментов и все они хороши, важно лишь осознанно относиться к выбору и следовать не за модой, а за качеством, выбирая производителей-перфекционистов, какую винную религию они бы не исповедовали.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 12  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.