Взаимодействии вина с древесиной бочки
Выделение клепкой растворимых веществ в вино играет очень важную роль в процессе выдержки в бочках. Для изготовления винной тары были испытаны многие породы дерева, но только дуб оказался единственным материалом, в котором сочетаются достаточная мягкость для обработки со способностью выделять в вино ароматические вещества, придающие тонкость его органолептическим характеристикам. Детальное исследование роли древесины дуба в хранении вина провел Синглтон (1974).
Дерево вносит свой вклад в создание вкуса и букета старых вин. Значительное количество танина растворяется в вине во время выдержки. Подсчитано, что бочка вместимостью 225 л в течение года отдает в вино 50 мг/л танина. Это обогащение вина танином бывает больше в новых бочках и может достигать 200 мг/л в течение первого года.
Экстракцию дубильных веществ из дерева исследовали Синглтон и сотрудники (1971) и установили, что эти вещества не принадлежат к семейству флавоноидов — главных компонентов фенольных соединений винограда.
Следует также подчеркнуть значение растворения ароматических веществ древесины дуба. В сложном букете вин, находившихся в новых бочках с момента их приготовления, находят ванильный тон с тонким ароматом дерева, который очень высоко ценится. Разумеется, что и в этом случае экстракция бывает более значительной в новых бочках, постепенно ослабевая в последующие годы использования.
Синглтон (1974) сообщил, что эфирный экстракт древесины дуба составляет от 0,62 до 0,71% массы сухого дерева. После щелочного гидролиза этого экстракта из 100 г сухого дерева извлекают различные ароматические соединения: 18 мг ванилинового альдегида, 33 мг сиреневого альдегида, 36,5 мг ванилиновой кислоты, 59 мг сиреневой кислоты и 53 мг феруловой кислоты. Экстракцию ароматических альдегидов водно-спиртовыми растворами проводили Гимон и Кроуэлл (1968), которые их идентифицировали в водках, хранившихся в дубовых бочках. Присутствие этих кислот в вине весьма вероятно, и они, несомненно, представляют собой главный органолептический элемент, вносимый древесиной в вино.
Количество веществ, переходящих из дерева в вино, зависит от размеров емкости. Для того чтобы иметь реальную эффективность, выдержку следует проводить в бочках небольшой вместимости (примерно 225—228 л), которые обеспечивают достаточно большую площадь поверхности по отношению к объему. Использование бутов или резервуаров на несколько десятков гектолитров не дает такого эффекта. Большое значение имеет состояние дерева. Новое дерево оказывает большее влияние, чем старое, даже малоиспользованное. Новая древесина может в некоторых случаях вызвать слишком сильный привкус дуба, который может заглушать собственный букет вина. Через несколько лет использования бочка уже не приносит тонов древесины.
Но дерево новой бочки содержит вяжущие дубильные и ароматические вещества, дающие неприятное ощущение. Чтобы они не придавали вину посторонних привкусов, бочку обрабатывают кипящей водой или паром, или длительным содержанием в ней слегка сульфитированной воды. Если в бочке должно храниться старое вино, ее предварительно пропитывают хорошим вином в течение нескольких дней. Синглтон (1974) предлагает не обрабатывать бочки, а ограничивать их первое использование для хранения вина в течение относительно короткого срока. Это положение спорно, так как оно исходит из допущения, что вещества, экстрагированные из дерева, благоприятны для качества вина при условии, если они не слишком концентрированы.
Для придания вину характерных тонов древесины без использования дорогостоящего дубового дерева и длительной выдержки Синглтон и Дрэйпер (1961), Синглтон и сотрудники (1971) предложили добавлять в вино дубовую стружку из расчета от 1 до 10 г/л. Предлагали также экстракты из древесины.
Известно, что характерный привкус, сообщаемый вину деревом, очень ясно выраженный в момент розлива в бутылки, в процессе последующей выдержки постепенно исчезает. Но пока что нет точных критериев оценки, позволяющих судить об этом изменении.
Часто допускают, что древесина имеет поры, обеспечивающие обмен с внешней средой. В действительности дерево, имея коллоидную природу, поглощает жидкость и набухает с одной стороны, тогда как его поверхность, находящаяся в контакте с воздухом, высыхает. Это испарение не намного ниже в герметически закрытых бочках, чем в бочках открытых. Если в последних потери практически представляются большими, то это потому, что открытое отверстие облегчает испарение, а частые доливки вызывают неизбежные потери вокруг шпунта.
Интенсивность испарения изменяется в зависимости от многих факторов. Определяя ее в течение года на большом числе дубовых бочек вместимостью 225 л, авторы нашли, что потери составляют 1 % в очень хороших подвалах, холодных и влажных; от 4 до 5%—в обычных подвалах; от 9 до 10 %—в плохих подвалах, слишком больших, слишком теплых или слишком сильно вентилируемых. В связи с этим определено, что наиболее подходящая влажность воздуха должна быть примерно 92—95%. При более высокой влажности подвалы становятся чрезмерно сырыми, при низкой — слишком сухими.
Испарение зависит также от природы и качества древесины, от ее толщины. Оно намного больше у каштана, чем у дуба, и, по-видимому, находится в прямой зависимости от вязкости вина. При прочих равных условиях испарение тем больше, чем выше содержание спирта, и, следовательно, чем ниже вязкость вина. Оно происходит в 2 раза быстрее для воды, чем для вин повышенной спиртуозности, вязкость которых относится к вязкости воды как 2:1.
Испарение через клепку бочек свойственно как воде, так и спирту и, возможно, также веществам, образующим ароматы новых вин и букеты старых. С одной стороны, спирт обладает большей летучестью, чем вода, но с другой — его молекула больше молекулы воды и труднее проходит через дерево. Фактически, если не считать некоторых особых случаев для водки, испарение спирта происходит быстрее, чем испарение воды, и содержание спирта при хранении в бочке уменьшается. Но вопреки тому, что можно было ожидать, испарение в большей степени уменьшается в хороших подвалах, где потери меньше и влажность воздуха сдерживает испарение воды, но не спирта.
Считают, что потери спирта за год при хранении вина в бочках в среднем составляют от 0,2 до 0,3% об., не считая возможных потерь при переливке как в результате аэрации, так и при промывке бочек. В действительности уменьшение содержания спирта может значительно изменяться и достигать за три года 1% об.
Такое уменьшение спиртуозности вина в сочетании с увеличением кислотности с течением времени ведет к снижению качества вин, которые теряют маслянистость и бархатистость, непосредственно связанные с достаточным содержанием спирта и малой кислотностью. По этой причине не рекомендуется хранить вина в бочках более двух лет.