Кулинарная обработка рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности.
К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др.
К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняет рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы.
Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При размораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.
Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.
Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5 оС. Поэтому оттаивание следует проводить быстро.
Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 оС при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5 – 10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ.
Для уменьшения потерь воду подсаливают (7 – 10 г соли на 1 л воды.) концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 оС .
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках – 24 ч (до температуры в толще -1 оС). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой – на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удавления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.
Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визгу. У стерляди, предназначенной для варки, спинные жучки отделяют до тепловой обработки.
Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.
Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться на особых рабочих местах, отдельных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизовано.
Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в воде. Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры, где укладывают на стеллажах в один слой. Температура в камере от 8 до 20С на стеллажи в один слой. Температура в камере от 8 до 20 оС, а относительная влажность – 95%, продолжительность размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является подсыхание поверхности рыбы.
Мелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в 4%-м растворе поваренной соли.
После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и охлаждают.
Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5 – 15 мин 15-18%-м раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от -4 до -6 оС.
В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5-12% уменьшается потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании.
Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1 .. -2 оС без подмораживания. После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы – чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники – на уровне кожного покрова. У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Крупную рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%.
Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышками. В каждый ящик укладываю полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 8 ч при температуре от -1 до 5 оС.
Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6-10ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3-5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40-60 см. полученные звенья подвергаются фиксации в течение 10-15 мин.
Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошенная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т. д.).
Разделывание рыбы:
в рыбокулинарном производстве используют как разделанную рыбу, так и неразделанную, называемую «круглой», или «колодкой». Неразделанную используют обычно мелкую и средних размеров рыбу для приготовления жаренной и печеной рыбопродукции.
Разделывание предназначено для отделения съедобных частей тела рыбы от несъедобных. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида рыбы и последующего направления ее в обработку. Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы.
У чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную дочку или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15…30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если они сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В этом случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи.
Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу же промыть, иначе она приобретет горький вкус.
После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее, как правило, не удаляют.
У камбалы и палтуса при разделывании обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с плотной кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделывании удаляют кожу. Вокруг головы, затем, захватив ее пальцами (через сухую ткань или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову. Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде при этом брюшко рыбы остается целым.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.
Мелкую и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению.
При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники, и вырывают их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру и молоки. Этот способ разделывания чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.
При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2…4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3…4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.
Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков – жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают визигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2…3 мин в воду, нагретую до 94…97 оС, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают, и подвергаю разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).
Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок. Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах. Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбы множества видов.
Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба (филе) отварная
Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.
Рыба (непластованная кусками) отварная
Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.
Рыба (целиком с головой) отварная
Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Рыба (семейства осетровых) отварная
Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
Рыба соленая отварная
Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 оС). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах – крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша,леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже – целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд.
Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80-90 оС. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливаю рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыбы обладает специфическим неприятным запахом.
Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.
Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.
При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат, и нет никакой необходимости их отбивать.
Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) составляет 20% и только трески и камбала – 18, а сома – 25%.
Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг.
Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагрева. Время варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра – 1-15 ч, крупных кусков белуги – 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.
Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).
Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п. в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 – 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде.
Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным.
Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.
Изменение белков
Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация белков приводит к снижению их водосвязывающей способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами.
Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например путем маринования таких продуктов, как рыба. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени. Основными белками мышечной ткани являются: миозин, миоген, миоглобин и др.
Изменение мышечных белков: исследование белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3…3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация начинается при довольно низкой температуре (30-50 оС), в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. В интервале 60-65 оС денатурация идет быстро к 80С денатурирует около 90-95 % белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.
Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 оС. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходят в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.
Изменение белков соединительной ткани: соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Коллаген рыб очень нестоек, поэтому рыбу любых пород можно использовать для жаренья. Растворы с большой концентрацией глютина при охлаждении образуют мясное или рыбное желе. Эластин находится в сухожилиях и практически при кулинарной тепловой обработке не размягчается, а только сокращается в объеме, особенно в длину, что приводит к деформации изделий.
Поэтому сухожилия при изготовлении различных полуфабрикатов перерезают. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка).
В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.
При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.
Изменение жиров (липидов)
При варке жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При варке рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных кислот увеличивается. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют: на жирные, средней жирности и тощие.
К жирным рыбам (содержание жира 12…30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2…8 %) – карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2%) – судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др.
В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жирные кислоты, моно - и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды. Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб – одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, что необходимо учитывать в технологическом процессе.
Изменение азотистых и минеральных веществ
Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции при переваривании пищи организмом человека. Экстрактивные вещества пищи, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов и вызывая усиленное выделение пищеварительных соков, содействуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ.
Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9…18 % общего азота мышц) и
своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот – гистидина, фенилаланина, триптофана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100г.
В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).
Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресноводных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в больших концентрациях токсичен.
В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине – 300 мг/100 г, холина – соответственно 2,5 и 110/100г.
В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований преобладают моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2…2,5 мг/100г, в пресноводной – 0,5 мг/г. Аммиак в морской рыбе содержится 3…9 мг/100 г, в пресноводной – до 0,05 мг/100г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов количество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиаминоксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100…1080 и 100…150 мг/100г.
При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30% к массе рыбы.
Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.
В рыбных бульонах содержится в среднем 28% экстрактивных и 24% минеральных веществ, 48% глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4%, минеральных – 11%. Остальная часть сухого остатка бульона состоит из глютина (74%) и эмульгированного жира.
Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняется тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.
По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, триптофан, фенилаланин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин – сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.
Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.
Изменение витаминов
Витамины — «добавочные факторы питания», как назвал впервые их открывший русский ученый Лунин, — способствуют процессам обмена и нормальным функциям организма человека.
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо рыбы теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты 10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты.
При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25…26% тиамина и 10…20 % рибофлавина, а при варке в воде – 10% тиамина и 14% рибофлавина.
Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.
Потеря массы при тепловой кулинарной обработке
Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18…20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так рыбы 90…95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.
Воды в мясе рыб от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы.
Вода растворяет многие пищевые вещества, перемещает их по всему организму и участвует в построении тканей и органов человека. Вода входит в состав мяса рыбы и её съедобных внутренностей.
При температурах выше 75 оС обезвоживание говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говядине – более быстрыми темпами. При температурах выше 75С потери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до снижения температуры 90…95оС, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и свертывания белков рыбы по сравнению с мышечными белками теплокровных животных.
Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани.
Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена.
В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в ней воды. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой – от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20 %, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.
При варке в бульон переходит 1,5-1,6 % (массы рыбы) растворимых веществ. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ – белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальные - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.
Рыбные отходы - головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов. В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира минеральных веществ. Во время варки из рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.
Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве. Состав рыбных бульонов, получаемых от варки рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания.
При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;
запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
изделия слегка недосолены или немного пересолены;
Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 оС не более 30 мин.
Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус. Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85. Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают методы физического и химического анализа. При поступлении определенного образца производится приемка его в соответствии с прилагаемым к нему актом.
Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, или несколько экземпляров или горсть очень маленькой рыбы (сиетка, тюльки) или часть продукта) и составляют объединенные пробы массой не более 3,0 кг.
При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего ящика отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошной по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.
Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой потребительской тары.
Правила приемки и отбор проб.
Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.
Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.
Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона. В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии. В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.
При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний. Качество готовых блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью. Соус подан отдельно.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности. При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:- соответствие соуса; подобранность гарнира; в блюде излишнее количество специй или пряностей; изделия слегка недосолены или немного пересолены.
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишонами. Вторые горячие блюда из отварной рыбы подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах.
Отварную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Куски отварной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом.
Подают при температуре 75 оС. Время реализации вторых горячих блюд из отварной рыбы 30 минут.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны.
В принципе, все белковые продукты взаимозаменяемые. 100 граммов мяса можно заменить 175 граммами рыбы, 480 граммами молока, 115 граммами творога. 100 граммов рыбы - 60 граммами мяса, 300 граммами молока, 70 граммами творога, 1,5 яйца. 100 граммов творога - 400 граммами молока, двумя яйцами, 85 граммами мяса, 150 граммами рыбы. Одно яйцо - 150 граммами молока, 40 граммами творога, 40 граммами мяса, 60 граммами рыбы. 100 граммов молока - 25 граммами творога, 20 граммами мяса, 35 граммами рыбы, двумя третями яйца. Специалисты в области питания, физиологи говорят, что можно жить вовсе без мяса.
Например, по аминокислотному составу яйцо даже более ценно, чем мясо, и включая яйца, молоко и другие белковые продукты в рацион, человек не будет испытывать дефицита белка. Сколько кому рекомендуется мяса в день (в граммах): Дети: 1-3 года - 75, 4-6 лет - 100, 7-10 лет - 120, 11-13 лет, мальчики - 140, 11-13 лет, девочки - 130, 14-17 лет, юноши - 150, 14-17 лет, девушки - 140.
Взрослые люди, занятые очень тяжёлым физическим трудом, могут съедать до 220 граммов мяса, а работники умственного труда - от 120 до 140 граммов. Люди пожилого возраста могут перейти на детские нормы - 110-120 граммов в день, а после 75 лет 100 граммов мяса считается безвредным для организма.
В конце прошлого года врачи-диетологи всего мира наконец-то сошлись в перечне самых вредных продуктов для человека. Вот они:
сладкие газированные напитки созданы вовсе не для утоления жажды, а для того, чтобы её вызывать (отличаются гигантским содержанием сахара: в одном стакане его не менее пяти чайных ложек).
Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре (в сущности, это смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовые добавки).
Сладкие батончики (сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает высочайшую калорийность и желание есть их снова и снова).
Источник №2
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа - настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.
Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.
Засолка рыбы
Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой засол рыбы
Дно тары - с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью. Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый засол рыбы
Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провесной засол рыбы
Провесной посол рыбы - разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейства лососевых и хариусовых.
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.
Мокрый посол рыбы – балыковый
Для крупной рыбы весом свыше 1 кг.
В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.
Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой корицы, кориандра и перца.
Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.
После посола освободите рыбу от ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.
Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень долго.
Тара и гнёт
Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.
Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.
Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.
Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.
При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.
Хранение
Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.
Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолочной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.
Бочка, естественно, должна быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при закладке в бочку вы переложите ее крапивой.
Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.
Вяление рыбы
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.
Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.